Don Marco´s BBQ Nakládací a kořenící směs Don Marco´s Pastrami - New York Set

Sada obsahuje přesné pokyny, díky nimž je pro vás velmi snadné dokončit první, druhý nebo dokonce třicátý kousek pastrami. V přiložené 12stránkové brožuře (v německém jazyce) také najdete užitečné tipy, triky a základní znalosti o pastrami. Pokud si chcete poprvé připravit pastrami sami, přečtěte si prosím tento návod na zpracování až do konce, aby byly zodpovězeny vaše nejdůležitější otázky a mohli jste začít.

Co je k této sadě potřeba navíc?

• Odpovídající kus (hovězího) masa
• Pokud možno mělkou misku, do které se kus masa vejde pro naložení a nakořenění.
• Vakuovačka s přiměřeně velkými sáčky na maso.
• Chladnička s dostatečným prostorem pro uchování masa alespoň 10-14 dní.
• Varné zařízení pro přípravu - nejlépe smoker, případně gril na dřevěné uhlí, plyn nebo pelety s možností uzení. Trouba by měla být až poslední možností. Protože pak vaříte za „normálních“ okolností bez kouře. Ale… každý se může rozhodnout sám, jak voní jeho kuchyně.

Z čeho se vyrábí pastrami?

Původně se pastrami v zemi původu (zřejmě Rumunska) připravovalo z levných husích prsou. V nové domovině rumunští imigranti upravili přípravu na místní levné kusy masa. Vzhledem k tomu, že hovězí maso bylo levnější, používalo se hovězí hrudí nebo pupek/flank steak. V současnosti se většinou používá právě hovězí hrudí. Pastrami lze ale připravit i z krůtích prsou nebo filetu lososa.

Jak se  pastrami připravuje

Způsobů přípravy pastrami je několik. Já mám odzkoušený takový postup, kdy po naložení a okořenění maso griluji ve Weber Smokey Mountain při teplotě 110 ° C za přítomnosti kouře (používám dřevěné špalíky na zauzování v grilu) do vnitřní teploty 70° C. Pak maso zabalím do alobalu a pokračuji do vnitřní teploty 94-96° C. Maso vyjmu z grilu, vložím takto v alobalu do coolboxu (polystyrenové krabice) a nechám hodinu odpočinout. Pak ho teplé krájíme na slabé plátky.

Druhým způsobem je, že po dosažení vnitřní teploty 70° C maso přemístíte na pařák do hrnce s vodou a maso tepelně upravíte párou do požadované měkkosti.